こんにちわ
私は、手網焙煎を始めて、１０年ほどになるものです。このたび、ブラジル晩秋樹上完熟豆、エチオピアホワイトマウンテン、コロンビア有機をあわせて５キログラム注文させていただきました。どれも大変きれいで、特にブラジルでこれ程綺麗なものは見たことがなく感激しています。
さて、最近はまっている焙煎法を紹介したいと思います。１００円ショップで見つけた、ごま炒り器を使う方法です。これはアルミのトレイに網の蓋がついて取っ手があるものですが、以下のようにして使っています。
- 豆をちょうどトレイに重ならない程度、いっぱいに並べる。ちょうど２５，６グラムになります。
- チャフが出るまでトレイを下に、要するに通常の振り方で、強火で激しく振ってやります。
- チャフがはがれてきたら、器をひっくり返して網を、下にします。こうすると、細かな網からチャフが下にこぼれ、炒りむらができず、かつ直火になり甘みが出ます。そして１ハゼまで持って行きます。
- １ハゼが終わったら、器を遠ざけて、豆を膨らませます。またこのときトレイをしたにして焦げを防ぎ遠赤の効果も加えます。
- 再びそのまま熱源に近づけ、２ハゼまで持って行って終了させ、冷却。
こうすると、大変香りのよいコーヒーが出来、また口径が小さいため家庭用のガスコンロの大きい方のバーナで十分になるように思います。また、網をしたにしたときトレイが熱を逃がすのを防いで手網の時のような熱の逃げの問題も解消されるようです。炒りむらも出ません。私自身。「煎り上手」や「いるいる」も持っていますがどれよりどれよりおいしくできます。少ししか炒れないのが最大の欠点ですが・・・
店長さんはこの方法についてどう思われますでしょうか。ご教示お願いいたします。
宮城豆男様より
お世話になります。
ごま煎り器は確かに美味しく煎れます。ひっくり返して直火にしたりまた戻したりと。網も小さいので手振り疲れもなく、時間も１０分で充分です。しかし、煎れる量が少なすぎて実用的ではないと思われます。
網の大きさは一番疲れないで、ある程度量が煎れる直径１６センチの網が一番お勧めです。シティーローストで煎り上がりが１００gできます。有り難うございました。