先日、ハンドピックで虫くい豆の小さい穴の空いた豆を割ってみたところ、中は表から創造できないような大きい空洞と変色がありました。虫くいの穴は小さく場所によってはとても見つけにくい場合があります。今まで、何でも無いと思っていたものも実はだめ豆だったことがよく判りました。
念のため、だめ豆だけを焙煎して飲んでみましたが、とてもカビ臭くて飲めた物ではありませんでした。
いかにハンドピックが重要か改めて実感した次第です。
農場での天日乾燥の過程で雨でだめになってしまったという話がありますが、これ発酵とかカビるということなのでしょうか。
todo様より
お世話になります。
マンデリンやモカマタリ、エチオピア産ナチュラル豆はお客様のご指摘のように虫食い豆、発酵豆、カビ豆、未熟豆、割れ豆等たくさんの欠点豆が混入しております。
当店では欠点豆の多いモカマタリなどは販売をやめております。反面、ブラジルやコロンビア、ガテマラ、など高品質の欠点の少ないコーヒーを生産している国も多くなっておりますのでハンドピックが面倒な方はブラジルや中米系の豆をお勧めします。
エチオピアでもG-1,G-2などのウォッシュドは欠点豆が少ないのでお勧めです。
おいしいコーヒーを作る過程で乾燥はとても大切で、この作業でコーヒーの香り、甘みが増します。この乾燥時に雨が降るとコーヒーにシートを被せ、雨が止むと集めた豆をまた広げ乾燥させる作業の繰り返しとなります。しかし、コンクリートの上に乾燥させている豆の量はものすごく、当然、レインダメージの豆が発生します。このような豆は充分な乾燥ができず、カビ臭いコーヒーの原因になります。最近は乾燥も棚干しを使う農家が増え、効率の良い乾燥と雨が降ると、たたんであるシートを被せるだけで作業が早く、レインダメージがなく、良質のコーヒーを生産することができます。
しかし、アフリカやアジアの一部の貧しい国では資金がなく、当然このような設備が無いために欠点の多い豆のまま出荷されます。有り難うございました。