お世話になっております。
久しぶりの投稿になりますが、本日は是非お伺いしたいことがあります。
実は、前から手網焙煎について疑問に思っていた事がありまして、それは、一般的(？)な焙煎教本に載っているような焙煎時間は大体シティーローストを焼くのに大体20分位の時間を掛けているのに対し、ワイルドさんでは、甘み等が弱くなると言う理由で短時間焙煎を勧めていらっしゃることです。失礼ながら、どちらの焙煎方法もためさせて頂きましたが、ワイルドさんの方法の方が、香りや味が強く出ました。ただ、やはり強火で短時間で煎る為、浅煎りでは芯残りが起きやすく、火力の弱い私のコンロでは煎りムラが必ずといって良いほど起きてしまいました。
私はどうしてもこの原因が水分抜きの時間の短さにある気がし、色々な実験を繰り替えしたところ、以下のような仮説を考えるに至りました。
まず、水分抜きですが、これは豆が白色～茶色(香ばしい匂いがしてくるまで)の間は、低火力であるので時間を掛けても(それでも10分位)味の損失はほとんどないので、ワイルドさんのような大きなコンロを使っている場合は良いが、私のように小さい場合は、ムラ焼けになりやすいので十分に時間をかける。
次に、一ハゼまでの間ですが、ここからは強火によって味が作られる段階であるので、煎りムラにならない程度のギリギリの火力でなるべく早く一ハゼにもって行く。
一ハゼ後は、豆自体がかなりの熱を持っているので、あまり強火は使わず、しわを伸ばしてふっくらと仕上げる工程である。ただ、ここから味の損失が始まるので、時間を掛けすぎると、味の抜けたスカスカのコーヒーになってしまう。よって、ここは2～3分程度の時間で終えるのが望ましい。
以上のようなものです。この理屈であれば、先ほどの焙煎時間の違いの疑問も解消できると思います。(どちらも一ハゼからの煎りかたはほとんど同じだった事を付け加えて置きます。)
長々と失礼致しましたが、よろしくお願いします。
s.i様より
お世話になります。
お客様の仮説で実際に焙煎されましたか？
私は、当然経験済みです。
この仮説通りに焙煎しますと、味がなく、香りがない、軽く仕上がっているようで、豆の芯が焦げている。そして、この焙煎では複雑すぎて焙煎が難しく手軽な手網み焙煎には向きません。シンプルが一番ベスト！３５年間焙煎しての結論です。
手網みで重要な網の中の豆を熱くし続けるのと、網に冷たい空気を入れないことを考えますと、火力は一定で、１０分ぐらいで煎り上がる焙煎です。
カバーの無い手網みで２０分も時間をかけたら煙と共に美味しい成分が抜けてスカスカのコーヒーになってしまいます。一定の火力にしますと豆自身が勝手に焙煎します。1ハゼもベストの所でハジキ、２ハゼもシワの伸びた所で勝手に来ます。時間を少し長くしたいなら網を１センチ高く、逆にもう少し時間を短くしたいなら１センチ下げます。あくまでもその場所で一定にして、豆自身に焙煎させた方が、シンプルで味の再現がしやすく、豆本来の味を引き出しやすいと思います。水分抜きは生豆に色がついてはダメです。青い豆がグッと膨らむのがベストでしかも短時間で行います。（３分から４分）豆の回りに熱がこもっている状態にすれば固い豆がゆるみます。
有り難う御座いました。