いつも参考にしています。
生豆の水洗いについてなのですが、この前珈琲に関する書物を読んでいたところ。
有名自家焙煎店での生豆の水洗いについて触れている部分があり、そこには
『焙煎の前の晩に米を研ぐようにして水洗いをし、一晩ザルにあげておくと全体的にやわらかい味になる。
水洗いをしないとコントラストの強い硬い味になってしまう。』
と書いてありました。
また、驚いた事に深煎りに使うマンデリンやグアテマラは二分程熱湯に浸してアクを抜くのだそうです。
ワイルド珈琲さんの生豆の洗いとは、対極を行くような方法な気がするのですが
業務用焙煎機だと熱量などが強いので問題がないとかそういった事でしょうか？
こういった生豆の洗い方もアリなのでしょうか？
HS様より
お世話になります。
生豆の洗いは薄皮を取るのが目的です。
手網みや排気装置のない焙煎機の場合は、洗わないと焙煎中に薄皮が剥がれ、網の中やシリンダーの中で薄皮が燃えて、いぶり臭や雑味の原因となります。
洗う場合も短時間で生豆にダメージがない５分以内での焙煎を勧めております。
洗った生豆は時間の経過とともに、水分を吸い込んで、柔らかくふやけてきます。これは、梅雨時にむき出しにした生豆が水分を吸って白くふやけた状態と同じです。新鮮なニュークロップ豆は青くて固い生豆です。この新鮮な状態を保ちたくて、冷蔵船で運んだり、定温倉庫で保管したり、苦労しております。
生豆を熱湯に２分浸したことはありませんが、想像ではかなりふやけるのは間違いありません。有り難うございました。