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焙煎について

手網での焙煎について

投稿日:

こんにちは。はじめまして。
突然ではありますが、アドバイスをいただければと思い、投稿しております。

[焙煎の道具]

  • 豆120g(ボリビア・アルベルトポマ)
  • 家庭用コンロ(3850kcal/h)を火力全開
  • コンロの口を囲うための正方形の囲い (厚手のアルミホイル製、高さ12.5cm、下部に空気の取り込みのためのパンチ穴有り)
  • 手網(16cm)+厚手のアルミホイル製の穴あきダンパー

[焙煎手順]

  1. 水抜き時、網の高さはコンロの口から30cm(3分20秒ほどダンパー20%開放→その後、40~50%まで開放)
  2. 豆が黄色になってから、網の高さを20cmまで下げる(焙煎開始から6分少々、ここからダンパーを70%まで開放)
  3. 1ハゼ開始(焙煎開始から約7分)
  4. 1ハゼのピークからは網の高さを23cm程度に(ダンパー全開)
  5. 1ハゼ終了後に間を空けずに2ハゼ開始。
  6. 煎り止めはフルシティで9分半程度。

[抽出後の味]
水250cc・豆20g・みるっこ目盛6で抽出したところ、香り、キレとコクはあっても、少し苦味が強く、わずかに渋みが口に残っています。

このような現状ですが、美味しく焙煎するためのご指導を頂ければ幸いです。
ご多忙のところ、お手数をおかけしますが、宜しくお願いします。

ben様より

焙煎手順を見て一番気になる所は火力の使い方です。
手網みの火力調整は、ご承知の通り網の上げ下げで行います。
網の上げ下げは私の場合、4センチ以内で行います。
お客様のように10センチですと、カロリーオーバーやカロリー不足の原因で正しい焙煎が出来ません。
業務用焙煎機で言いいますと、ガス圧0,5から最大の2,0に上げるのと同じです。
ナナハン焙煎機で750g焙煎する場合はガス圧0,5から1,0ぐらいの範囲内の使用で焙煎します。
1ハゼ開始が8分半から9分半、1ハゼ終了から2ハゼまで1分半から2分は必要です。
シティーローストで早くて12分、遅くて14分半ぐらいがベストです。
スタートの目安の網の高さは黄色が均一に揃う火力。
黄色の時間が5分半前後。
そのまま、火力一定で焙煎し、シティーで何分かかったか、
その火力で1ハゼが弱いなら、黄色から少し(3センチぐらい)
網に近付け、1ハゼと2ハゼの時間が取れないようなら
1ハゼ終了で2センチぐらい遠ざけて、豆のシワを伸ばします。
美味しい範囲は狭いので、調整は少しずつ行ってください。

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