こんにちは。はじめまして。
突然ではありますが、アドバイスをいただければと思い、投稿しております。
[焙煎の道具]
- 豆120g(ボリビア・アルベルトポマ)
- 家庭用コンロ(3850kcal/h)を火力全開
- コンロの口を囲うための正方形の囲い (厚手のアルミホイル製、高さ12.5cm、下部に空気の取り込みのためのパンチ穴有り)
- 手網(16cm)＋厚手のアルミホイル製の穴あきダンパー
[焙煎手順]
- 水抜き時、網の高さはコンロの口から30cm(3分20秒ほどダンパー20%開放→その後、40～50%まで開放)
- 豆が黄色になってから、網の高さを20cmまで下げる(焙煎開始から6分少々、ここからダンパーを70%まで開放)
- 1ハゼ開始(焙煎開始から約7分)
- 1ハゼのピークからは網の高さを23cm程度に(ダンパー全開)
- 1ハゼ終了後に間を空けずに2ハゼ開始。
- 煎り止めはフルシティで9分半程度。
[抽出後の味]
水250cc・豆20g・みるっこ目盛6で抽出したところ、香り、キレとコクはあっても、少し苦味が強く、わずかに渋みが口に残っています。
このような現状ですが、美味しく焙煎するためのご指導を頂ければ幸いです。
ご多忙のところ、お手数をおかけしますが、宜しくお願いします。
ben様より
焙煎手順を見て一番気になる所は火力の使い方です。
手網みの火力調整は、ご承知の通り網の上げ下げで行います。
網の上げ下げは私の場合、４センチ以内で行います。
お客様のように１０センチですと、カロリーオーバーやカロリー不足の原因で正しい焙煎が出来ません。
業務用焙煎機で言いいますと、ガス圧0,5から最大の2,0に上げるのと同じです。
ナナハン焙煎機で７５０g焙煎する場合はガス圧0,5から1,0ぐらいの範囲内の使用で焙煎します。
１ハゼ開始が８分半から９分半、１ハゼ終了から２ハゼまで１分半から２分は必要です。
シティーローストで早くて１２分、遅くて１４分半ぐらいがベストです。
スタートの目安の網の高さは黄色が均一に揃う火力。
黄色の時間が５分半前後。
そのまま、火力一定で焙煎し、シティーで何分かかったか、
その火力で１ハゼが弱いなら、黄色から少し（３センチぐらい）
網に近付け、１ハゼと２ハゼの時間が取れないようなら
１ハゼ終了で２センチぐらい遠ざけて、豆のシワを伸ばします。
美味しい範囲は狭いので、調整は少しずつ行ってください。
手網みの火力調整は、ご承知の通り網の上げ下げで行います。
網の上げ下げは私の場合、４センチ以内で行います。
お客様のように１０センチですと、カロリーオーバーやカロリー不足の原因で正しい焙煎が出来ません。
業務用焙煎機で言いいますと、ガス圧0,5から最大の2,0に上げるのと同じです。
ナナハン焙煎機で７５０g焙煎する場合はガス圧0,5から1,0ぐらいの範囲内の使用で焙煎します。
１ハゼ開始が８分半から９分半、１ハゼ終了から２ハゼまで１分半から２分は必要です。
シティーローストで早くて１２分、遅くて１４分半ぐらいがベストです。
スタートの目安の網の高さは黄色が均一に揃う火力。
黄色の時間が５分半前後。
そのまま、火力一定で焙煎し、シティーで何分かかったか、
その火力で１ハゼが弱いなら、黄色から少し（３センチぐらい）
網に近付け、１ハゼと２ハゼの時間が取れないようなら
１ハゼ終了で２センチぐらい遠ざけて、豆のシワを伸ばします。
美味しい範囲は狭いので、調整は少しずつ行ってください。