よろしくお願いします。
あの、まず自分の好きにしろ、といいたくなるタイトルなのですが、いつもすいません。
アドバイスをいただけると助かります。
使用している釜は、1キロの直火です。
ほとんどフジの101と変わりないのですが
コンロとドラムの距離を離して火が被らない構造になっています。
700グラムを煎る場合、ざっとなのですが、一ハゼまで14分から15分、1ハゼ開始から3分半から4分で2ハゼがくるようにしています。
フレンチローストくらいにすると、だいたい21分くらいかかる事があります。
ハイローストくらいはまた違いのですが初動からだいたい150度くらいまでは弱火、3分経過以降は毎分7度前後の上昇を維持して完全に色づく前に強火にして、ハゼまでは10度くらいづつあげています。
1ハゼ以降は火力を絞り、時間をみながら調整しています。
ダンパー操作は混乱を招くので、チャフがとぶ1ハゼ前後は解放して、あとはニュートラルの状態です。
フレンチくらいの豆をつくって、なかなか美味しい時もあります。でもそれは、豆の品質がいいだけで、本当はもっと美味しいのに、僕が半分の美味しいも引き出せていないのでは、と思い出したら不安になりました。
と言うのも、どなたかが書かれているブログでは、1キロ釜と、専門店にある5キロ釜とかでは条件が異なるので、よくある水抜きとか、一定の時間をかけるとかは当てはまらないと書かれていて、たしかに、それはそうかもなあ、と。
なので、自分もはじめから強火で1ハゼ迎えてハゼ後絞って煎りどめまでもっていき、15分くらいで終えたりもしてみましたが、あきらかに日持ちがしない、深煎はぼくの中では3週間くらいいい意味で味が熟成される気がするのですが
ハイカロリーで一気に焼く豆は、1週間で使い切るならいいですが、熟成という意味では、これはどうなんだと思う気がしました。
なんか、よくわからなくなってきてしまったのですが、本当に好きにしろという話で申し訳ないのですが、プロの方のお話がきけたらと思い投稿させていただきました。
そもそも、焙煎には、料理とかお菓子作りみたいな、基本的な決まり、使用時間、方法などと言った模範みたいなのはあるのでしょうか？
よろしくお願いします。
いもあらい様より
焙煎には、料理のようなレシピはありません。
生豆の状態や焙煎機の能力の違いで全く焙煎方法が変わるからです。
ただ、基本が全く無い訳ではありません。
いくつかの基本焙煎があります。
①焙煎中どの段階でも均一に色づく火力設定。
②その火力に合った排気設定。（ダンパー操作及びブロワー設定）
③１ハゼ後はシリンダー内にチャフが残らない。
④焙煎豆がカリッと柔らかい。
上記４項目は、どの焙煎機（家庭用焙煎機から大型業務用焙煎機迄）を使用しても美味しく煎るための最低項目です。
焙煎時間や火力の強弱は問題ではありません。
お客様の『最初から強火で１ハゼを迎え』ですが、その火力で均一に色付き、ダンパー設定が合い、１ハゼ後にチャフが無く、カリっと煎れていれば、１５分でも絶対に美味しいはずです。
火力を強くしたら排気スピードを上げなければバランスが取れません。
日持ちがしないのは、ダンパー設定が合っていないか、強火にした時の排気ファン能力が弱いために、カロリーオーバーになり、味が抜けた結果です。
１ハゼが１０分でも１４分でもどちらでも美味しく煎ることができます。
ただ、短時間で煎った場合、少しきつい味や鋭い味になりやすく、焙煎時間が長い場合は飲み口が優しく、軽く仕上がります。
火力が強く出来る焙煎機は１ハゼ後にチャフが残らない焙煎機だけです。
釜から出た豆にチャフがたくさん残っていたり、サイクロンに黒く焦げたチャフが多い場合は強火は使えません。