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焙煎について

手網と機械焙煎の差

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いつもお世話になっております。

手網焙煎や手回し焙煎などの自然排気と、一般的な排気装置がついた1キロ釜で焙煎した場合、好みかとも思いますが、自然排気焙煎のほうが、特に深煎りの場合、 甘みを感じやすく、自分の好みにあうのですが、こういった場合、排気装着付きの焙煎で、手網のような味にしたい時は、排気を弱める(絞り気味)に考えて調整したほうが求める香味を得やすいのでしょうか?

四方が丸裸の手網と、一応は囲いがあり、強弱の差はありますが、チャフがこげないくらいの引っ張りをする排気付きの直火釜では
一般的に、排気というのはどちらが強いものなのでしょうか?

豆夫様より

手網み焙煎などの場合、囲いなどがないため、美味しく煎るのには火力を弱くしないため深煎りなどで甘みが出やすくなると思います。
排気装置のある焙煎機の場合、1ハゼ後火力を弱めますが、その時火力と排気のバランスが取れていない場合にはスッキリしなかったり、甘みも感じなくなります。
吸気(火力)と排気(ダンパーや排気ファン)のバランスが取れていれば、必ず美味しくなります。
いわゆるニュートラル状態での焙煎です。
軽い仕上がりにしたい場合、弱めの火力にあった排気スピード、力強い仕上がりにしたい場合、強めの火力にあった排気スピードが必要となります。

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