いつもお世話になります。
ブラジルハニーショコラを100g
温度計ダンパー付き手網焙煎器でガスコンロを使い、焙煎しています。
コンロの火を囲う高さ15センチほどの防風を置いて、中火より少し弱い火力にしています。
火から20センチほど離して焙煎開始。
ダンパーは閉まっている状態。
3分くらいでダンパーを30%あける。
5分でダンパー50%。
6分半でダンパー75%。
1ハゼ手前で全開。
8分〜9分で1ハゼ
1ハゼがきたら3センチほど手網を上げる。1ハゼ開始時、185度前後。
1ハゼは20秒から1分くらい。
1ハゼ終了後、手網をさらに2〜3センチ上げる。この時、温度は200度前後。
そのままの位置で焙煎し続け、3分〜4分後に2ハゼ。210度くらい。
2ハゼがきてから1分後に終了。終了時220度いかないくらい。
2ハゼがきてから1分ほど焙煎し続けても豆の油分(テカリ)が出てこず、シティローストくらいの色味になります。
火力が弱いのが原因でしょうか?
そしてダンパーの使い方がいまいちよくわかりませんが、これで合っているのでしょうか?
どうぞ、よろしくお願いします。
もも様より
お客様の文面でいくつかの間違いがあります。
①1ハゼがきたら3センチほど手網を上げる。
1ハゼ開始時、185度前後。
ここで網を上げてはいけません。
ハゼなくなりますし、カロリー不足になります。
逆に近づけるくらいのイメージです。
網を上げるのは1ハゼのピークから終わりぐらいですが、温度上昇が1分間に8度以内ならそのままの高さでかまいません。
②1ハゼ終了後、手網をさらに2〜3センチ上げる。
この時、温度は200度前後。
ここでさらに網を上げては、完全なカロリー不足です。
網が高すぎて冷気が入り、焙煎が進行せず、色が付かないのでテリが無く、抽出液が薄い味のないコーヒーになっています。
上昇温度が7度〜8度くらい上がる網の高さにすれば大丈夫です。
他は問題ありません。