手鍋焙煎を最近始めました。
アルミの片手鍋に蓋をしてプロパンガスのコンロで焙煎しています。
タイトルの通り、焙煎した豆に黒いシワが寄ってしまうことに悩んでいます。
豆はイルガチェフェ、シダモ、コロンビア、グァテマラ、ペルー、ホンジュラス、コスタリカなどです。特にコロンビア、グァテマラ、コスタリカがシワが多いです。
一方で、ブラジルは比較的シワになりません。
直径24センチの鍋を蓋をして100℃〜140℃の間に予熱し、250〜350gの生豆を洗わずに投入しています。
シティロースト（目標排出温度220℃）に焼くときの投入後のおおよその温度推移は、
1分 80℃
2分 111℃
3分 120℃
4分 137℃
5分 145℃
6分 153℃
7分 165℃
8分 175℃
9分 186℃
10分 196℃
11分 202℃
12分 208℃
13分 215℃
14分 221℃
となっていて、
1ハゼは10:00〜10:30ごろに連続して鳴り始めます。
火力は、基本中火のまま動かさず、鍋はコンロに置き、3秒ごとに振っています。
ハゼの音があまりにも強い場合は火力を少し絞ります。
また、ハゼてからは振るタイミングに合わせて蓋を開け閉めして煙を逃がしています。
1ハゼが起こってから約4分で目標排出温度220℃に達することが多いです。
わかる範囲で構いませんので、何かアドバイスいただければと思います。
よろしくお願いいたします。
まりも様より
アルミの片手鍋ですが、鍋は振り続けるか、撹拌させなければ均一にしあがりません。
また、２ハゼまで煎る場合全体の時間が約２０分は必要です。
このぐらいのスピードで焙煎しませんと、シワも伸びず均一に仕上がりません。
鍋は左右に振りますが、かなり重く大変ですので鍋の左右に穴を開け、針金で上からちょうど良い高さに吊るします。
こうしますと楽に鍋が振れて均一に仕上がります。