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生豆について

深煎りでの豆の耐久力

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深煎りを主にされている60代のカフェの焙煎士の方とお話をした時、昔のコーヒー豆は深く煎っても10円ハゲなどできなかったと聞きました。
交配などによって、豆の熱に対する耐性が弱くなってきていると説明していましたが、やはりそういうことなんでしょうか?
また、深煎りに強い豆の地域的、精製方法、産地標高、豆の品種等、目安になるようなものはあるでしょうか?

シン様より

私がこの業界に入った頃は(50年前)十円ハゲは少なかったのは事実です。
良質豆は豆も硬く風味にも優れておりました。
コーヒーを飲む人口も少なく、先進国がほとんど消費し、日本でもコーヒーは喫茶店で楽しむ飲み物でした。
品種改良もされず原種がほとんどで、完全天日乾燥でした。
ところが現在ではコーヒー消費量が飛躍的に伸び、特に中国の人口の2〜3割(3億人前後)の人がここ数年で飲むようになったため、品種改良、乾燥機による短時間乾燥によりコマーシャルコーヒーは劣化が早く深い煎りにすると十円ハゲができやすくなります。
当店などで販売しているスペシャルティコーヒーは機械乾燥をあまり行わず天日乾燥、アフリカンベッドによる自然乾燥が多いので十円ハゲも少なく、劣化も少ないコーヒーと言えます。
また、焙煎方法でも十円ハゲを少なくすることができます。
低い温度から焙煎し、焙煎時間もあまり短くならないようにすることでかなり改善されます。

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