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ブラジルニュークロップに苦戦

投稿日:

いつもお世話になっております。

ワイルド珈琲さんでも取り扱いのある、ブラジル手摘み完熟豆のニュークロップの焙煎に苦戦しています。投入量に対して1ハゼの回数が少なく、2ハゼに関しては殆どハゼることがありません。ニュークロップ焙煎のコツは「1ハゼまでの温度上昇が13-15℃程度」「中点は低く、火力は強め」との理解でしたが、この理論を意識すると1ハゼの時間が早まってしまいます。もっと中点を低くすべきでしょうか?それとも、もう少しガス圧を下げて1ハゼを後ろ倒すべきでしょうか?

何かアドバイスいただけると幸いです。
どうぞ宜しくお願い致します。

使用焙煎機:ディスカバリー半熱風(都市ガス)
投入量:230g
投入温度:145℃(中点76℃、1'09)
ガス圧:ボトムから1ハゼまで1.2〜1.5kpa
(1分間の温度上昇が14℃を下回らないように調節)
ダンパー:投入時2.5、以降ニュートラルになるよう調節、1ハゼで4(引き気味)
GOLD:157℃(6'09)
1ハゼ温度:192℃(8'47)
排出温度:220℃(11'51) *通常は215-218℃で2ハゼ開始)
テイスト:見た目はシティロースト程度。飲むと芯残りのような強烈な苦味があり。
その他:水抜き過程であまり白っぽくならない。(緑色からすぐに黄色に変化)

TF様より

ブラジルの手摘みやブラジルニュークロップはハゼが弱く、青い生豆が白くなりづらい豆です。

「緑色からすぐに黄色に変化」
→これは絶対にやってはいけません。全く水分抜きができていません。

「1分間の温度上昇が14℃を下回らないように調節」
→これは間違いです。100°ぐらいまではOKですが、それ以降は下がらなければだめです。
「中点は低く、火力は強め」これはあくまでも均一に色づくことが条件です。
均一に色づくとは緑の生豆が必ず白く均一になり、薄い黄色も均一になり、濃い黄色も均一になる最大の火力スピードです。

これを頭に入れたら中点は60°、1ハゼまでは12分前後は必要です。
このぐらい時間をかけないと水分が抜けず、均一には仕上がりません。
シティーローストまで16分ぐらいは必要です。
このぐらい時間をかければ豆も柔らかく、カリッと炒り上がり、雑味のないキレの良いコーヒーになります。

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