焙煎について

ここでもう一度手網み焙煎でおいしく煎るためのポイントを述べたいと思います。

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お世話になります超初心者です。
10月中頃に分けていただいた、7種3.5キロがようやく消化できそうです。
前回お勧めいただいた豆はいづれも個性豊かで、超初心者ながらコーヒーの世界の奥深さ幅広さを垣間見ることができました、大変ありがとうございました。
高品質で少ロット且つこなれた価格の豆、コーヒー豆と焙煎に関する圧倒的な知識、又それを惜しみなくあまたに伝えようとすお姿、天坂氏を家庭焙煎の伝道師と勝手に名づけさせていただきました、ぜひ家庭焙煎の書を著してください。
天坂氏の焙煎は器具で決まるという言葉を受け、9400kcalのコンロと防風用のついたてを導入し、合わせてオリジナル焙煎器(100g)の写真をヒントに、手網をすっぽり覆うステンレスカバーを自作してみました。
ホームセンターで紙のように薄いステンレスの板を手に入れ、カッターナイフでを型を切り出し、針金で接続し同じく針金で手網に固定しました、豆を見る天窓も付け照明の角度も調節しましたが、網が白く輝き内の豆の変化が観づらい状態です、「質問」熱に強い黒の塗料をご存知でしょうか?
過去のアルミホイルの記事でいぶり臭に関して触れておられましたが、確かに焦げ臭さ(臭いの種類とその表現に自信が有りません)が鼻につき30時間以上置かないとおいしくいただけません、しかし手が疲れてきて高さやスイングがアバウトになっても、芯残りすることが殆ど無く冷えてもおいしい雑味のない出来上がりになりました。。
超初心者が言うのもおこがましいのですが、器具で決まると言うのは本当のようです、「質問」ちなみにいぶり臭とは、何に起因するどんな臭いを言うのでしょうか?
各豆に関する感想ですが、コロンビア/スプレモ トロヘは酸味が少々強く、苦味とのバランスをどこでとるかタイミングが難しいと感じました、甘味を少し期待しましたがあまり出せませんでした、私も家族も酸味と強い苦味が苦手です。
トラジャカロシは1ハゼが非常に長い時間散発的に続き、加えて1ハゼ後の色変化が皺のせいでしょうか個性的(水分抜きの段階もそうですが)で、焦げた或いは2ハゼが始まったと勘違いし、終了のタイミングが計れないまま125グラムづつ4回の焙煎を終了してしまいました。
以前の記事に30~40分の焙煎と有りましたが今回12:30秒~22:20秒いづれも2ハゼ前?で煎ってみて納得のいく結果が出ませんでした、「質問」色々調べましたがダブル焙煎或いは長時間焙煎が良いのでしょうか、時間配分と終了のタイミングの取り方等こつを教えてください、スーパーカロシトラジャが手付かずで残っております。
イルガチョフG1は、欠点豆オンパレードと評されるモカとは信じられない程、良い豆が揃っておりハゼもばらつきなくきれいに焼けましたました、が少し軽い感じがしました「質問」煎りやすさと軽さは比例するものでしょうか?
ニューバラエティー・オバタは甘味が良く出てとてもおいしく頂きました、また煎っているときも半信半疑でしたが、本当にチョコレート風味が感じられ感動いたしました。
豆の選択に関して、「質問」甘味が出て苦味酸味が少なく且つ香りの良いものはどれでしょう、ニューバラエティー・オバタは2ハゼ開始直後、イルガチョフG1は2ハゼピーク位ででとてもハッピーでした。
「質問」甘味と良い香りを引き出す、煎り方のポイントを教えてください。
年の瀬も迫りお忙しい中沢山の質問で恐縮です、他にも伺いたいことは沢山ありますが又次の機会にお願いいたします。
天坂氏と御社の益々のご健康とご繁盛をお祈りします。

超初心者様より

お世話になります。

いろいろとお褒め頂き有り難うございます。
たくさん質問が書かれておりますが、ここでもう一度手網み焙煎でおいしく煎るためのポイントを述べたいと思います。

  1. 使用する網と同じくらいの直径のコンロが必要。(小さいコンロではカリっと煎れない)
  2. 生豆を焙煎する直前に洗って薄皮を取る。(洗わないと薄皮が燃え、いぶり臭や苦みの原因となり重い味になってキレが悪い)
  3. コンロの火力を強火で30センチから35センチぐらい離して煎り始める。(近すぎは豆の表面が焦げ、青い豆がいきなり黄色になって芯が生でエグイ)
  4. 4~5分後5センチから10センチぐらい近づる。(煎りムラにならない程度まで近づける。どの段階でも均一の色でなければならない。)
  5. 1ハゼがしっかり聞こえること。(1ハゼが弱い場合は網が遠い、あるいは火力が小さい)
  6. 1ハゼが終了に近づいたら、網を3センチから5センチぐらい遠ざける。(1ハゼと2ハゼの間隔を3分ぐらい取る為でここでシワを伸ばす)
  7. 2ハゼが来て、10秒から15秒ぐらいがシティーローストで苦みと酸味の中間の味(ここで終了。素早く冷す)

これで全体の時間が15分前後です。網のフタをマジックで黒く塗ると豆の色変化が見やすくなります。
手網みの上にステンレスで覆うのは逆効果です。熱の抜けが悪く、カリっと煎れなくなり、いぶり臭が出たり、キレの悪い味になります。強火で煎っていれば、カバーなど必要ありません。100g焙煎機は小カロリーで煎るためカバーが必要です。トラジャは水分が一定でなく、均一に煎るのはむずかしい豆です。
最初の水分抜きに時間をかけて煎ることが必要です。火力を上げるポイントがむずかしい豆ですが、やはりある程度強火にしないと甘みや香りは出ません。
ガテマラなどは強火で煎ると甘みと香りがハッキリと感じられる豆です。
煎りやすい豆=軽い味は確かにその通りです。

有り難うございました。

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