焙煎について

コの字の覆い(2)

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ご回答ありがとうございました。
コンロの補足ですが、炎の高さが5cmくらいで長さは6cmくらいです。縦方向の勢いが強く、包み込むような感じとはちょっと違うイメージです。前のコンロの炎は結構横に寝ていました。
さて、
ご教授いただいたとおり、火力全開の炎の先端から15cmと18cmでほぼフルシティーまで焙煎した結果を、いかに示します。

[材料と方法]
生豆100g(パプアニューギニアモロベ)
手網(中)、洗浄後ぬれたまま焙煎開始、振り幅4cm

[ペーパードリップ]
豆17g/250ml、臼挽き:平均φ1.5mm、
湯温90℃、深呼吸式(こまめに少量)

[結果:15cm固定]
白  : 3分
黄色 : 4分
茶色 : 5分
1ハゼ: 6分(音が大きい!)
2ハゼ: 8分
終了 : 9分
豆をかじる : やわらかい(サクサク)
抽出時の印象: 初期の泡が大きい。
味     : 甘味あり、酸味なし、やや苦味が強い。
香り    : 悪くはないが若干少なめ。
キレ    : 問題なし。

[結果:18cm固定]
白  : 3分30秒
黄色 : 4分30秒
茶色 : 6分
1ハゼ: 7分30秒
2ハゼ: 10分
終了 : 11分
豆をかじる : やわらかい(表面カリカリ)
抽出時の印象: 焙煎後30分にしては香りが強い。泡は問題なし。
味     : 甘味あり、渋みが大幅に低減。
香り    : 悪くはないが若干少なめ。
キレ    : よい。

私の好みで一応評価すると、
15cm:甘味、後味
18cm:渋み少ない、キレよし、程よい酸味
となりました。異臭は消えました。
特に、18cmの結果は全開報告した方法1より甘味はやや少ないものの渋みはよく抑えられていて、よい感じです。
ありがとうございます。
時間が短くても生焼けになっていないのはビックリです。正直、わけが分からなくなってきています。
以下、質問をさせてください。

  1. 生焼けにならないということは、抜けがよすぎるためでしょうか。初めの水分抜きを弱火で、穴あきアルミホイルでふたをすればよいのでしょうか。
  2. 焙煎後から香りがたつ場合は、長持ちしないのでしょうか?表面カリカリとは矛盾した現象のような気もしますが。
  3. 上記15,18cmの両方のよい点を兼ね備えることは可能でしょうか?

S.I.様より

お世話になります。

わかりやすくデータを取って頂き有り難うございます。
おわかりのように強火(煎りムラにならない程度)にしますと甘みが出ます。
そして手網はカバーがありませんのでキレが良いのが特徴です。抜けが良いと言うことは火力を弱めれば(網を上に上げる)豆の温度が上がらず、焙煎が止まり、カリっと煎れず、甘みのないえぐいコーヒーとなります。
火の高さを一定にしてますので豆がどんどん熱くなり、カリっと焼け、結果的に甘みが出たと言うことです。
短時間の強火は煎り立てでも甘みも香りも強くとてもおいしいですが、日持ちがしないのが欠点です。焙煎後3日を過ぎますと味の劣化が始まり、1週間が限度のコーヒーとなります。
お客様が言う通り、弱火でホイルを被せますと熱が豆を包み、豆に色が付かないで良く膨らみ、水分が抜けます。豆が白っぽくなったらアルミをはずし、強火で煎り、1ハゼの終了近くで、3センチから4センチ上げますとシワが伸び、きれいに煎れます。
日持ちのするコーヒーに仕上がります。ただ、弱火を長く使いますと味のないコーヒーになってしましますので注意が必要です。また、1ハゼ後の強火はカロリーオーバーとなり苦みが出ます。
全体の時間を15分前後に仕上げれば理想的です。

有り難うございました。

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