焙煎について

1週間くらいすると苦味ばかり強くなります。

投稿日:2007年3月13日 更新日:

300g焙煎機を使用しております。
一定の火力で、20分くらいかけてシティーローストにしています。16分くらいで1ハゼが来て、1~2分ハゼたあと3分くらいしてから2ハゼが来るように焙煎しています。
炒りたてではまずまずおいしくできてますが、1週間くらいすると苦味ばかり強くなり、エグイ感じが出てくるように思います。単なる時間の経過による劣化とは違うように思います。なにか悪いところがあるのでしょうか?
ハンドピックもきちんとしているつもりですし、焙煎前は1分ほど洗ってから機械へ投入しています。
また、先日注文した中に入れていただいた貴社焙煎のモカ、あまりのすばらしさに愕然としました。とてもおいしかったです。

えむえむ様より

お世話になります。

エグミが感じる場合はカロリー不足です。煎りムラにならないぎりぎりの強火で焙煎を始め、1ハゼピークで火力を絞り、シワを伸ばしてください。どうしてもうまくいかない場合は、焙煎機を暖めてから生豆を投入してください。
シリンダーが熱くなっていますので、やけどなどしないように注意が必要です。
火力を一定でもかまいませんが、もう少し強火で一定にして焙煎しますと驚くほど味が変わります。極端に強くしてはいけません。ほんの少し上げ、甘みが出ない場合はまたもう少し火力を上げて最適な火力を見つけてください。豆によっておいしい火力が違いますので、焙煎データが必要になります。
ガスコックに針を垂直に垂らし、ガスコックの軌道に白い紙を置き、1ミリ間隔で1から10のしるしを付ければ、かなり正確な火力を知ることができます。そのデータをノートに取り、味覚を3日間書き込めば、どの火力位置がおいしいか分かってきます。

有り難うございました。

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