焙煎について

マンデリンを攻略するにはどのように焙煎すればよいでしょうか?

投稿日:2009年12月11日 更新日:

お世話になります。
今までコロンビアスプレモでずっと焙煎してきて、そろそろステップアップしてみたいと思い、この度マンデリンG-1リュクスを購入して早速焙煎してみました。
手網焙煎です。『おうちでコーヒー焙煎』の方法を参考にしてアルミでカバーをつけて試みました。
難しいとは理解していましたが、かなりコロンビアとの感覚が違う気がして難しく感じました。ハゼ音が小さく(少なく)分かりにくいですし、2ハゼがなかなか始まらず、なんとかできたコーヒーを飲んでみたら少ないはずの酸味をかなり感じますし、嫌な苦みを感じます。 マンデリンを攻略するにはどのように焙煎すればよいでしょうか?
ちなみに、2ハゼが始まった頃に終了させています。
よろしくお願いします。

F.M.様より

お世話になります。

マンデリンは水分が多く、大粒で肉厚の豆で非常に難しい豆です。 最初の段階でダンパー(アルミ)を閉めすぎますと青臭い匂いが移りますのでアルミを半分ぐらいからスタートします。
火力は 煎りムラにならない程度の最大の強火で1ハゼまで煎ります。
1ハゼが7分から9分までにはくるようにします。ダンパーは 1ハゼで60から70%ぐらい開きます。
問題はここからです。
1ハゼの(1ハゼは小さく短い)始まりから30秒ぐらいで網を 3センチから5センチぐらいに上げ、弱火にします。
ここから ゆっくりと煎り込みます。
1ハゼの終わりから2ハゼの始まりまで3分は取るようにゆっくり煎りますとシワが伸び、水分がしっかり 抜け、カリっと柔らかいマンデリンになります。
できれば、2ハゼ のピークまでは煎った方が酸味が消えておいしいマンデリンになります。
ダンパーはそのままでかまいませんが、できれば1ハゼと2ハゼの中間ぐらいで50%から60%ぐらいにほんの少し戻します。
お試しください。
結果を報告してくだされば幸いです。

有り難うございました。

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