焙煎について 焙煎機について

焙煎後の味の変化について

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お世話様です。
焙煎した豆は日とともに酸化し風味が無くなるのは理解してるとの前提での質問です。
ダンパー付き手網みで最高の焙煎をして一週間はとても美味いのですが、一週間過ぎると極端に不味くなります。
豆の保管方法は完璧にしてます。手網みの限界でしょうか?
または750焙煎機だったら、5キロ焙煎機ではどう違うのでしょうか?
何故違うのでしょうか?
お願いします。

イトウ様より

結論から言って手網焙煎の限界と考えてください。
手網で最高の焙煎の場合、網に冷気が入らず、豆の温度上昇が同じスピードで行っているはずです。
この時の熱カロリーは焙煎機でいうカロリーオーバー状態です。
むき出しの網を熱のカーテンで覆う場合、カロリーオーバー状態が必要で、カロリーを抑えれば、豆の上昇温度は極端に下がり、渋みやエグミの原因となります。
カロリーオーバー状態で焙煎された豆は煎りたてから美味しく、ピークは3日目ぐらいでその後、味が抜け、1週間後には豆ごとの風味はなく、いがらっぽさや焙煎の苦みが出るようになります。
これは、カロリーオーバーによって揮発性のコーヒー風味が飛びやすくなる結果です。
手網の場合、その日から美味しく飲めますので、1週間で飲みきるようにすれば、安価で最高の焙煎器具だと思います。
ナナハン焙煎機や業務用の焙煎機の場合、シリンダーがむき出しではありませんので適正カロリーが加えられ、データが取れますので、微妙な味の違いを再現したり、ご自身の思い描く味作りが可能となります。
焙煎機の場合、焙煎後2週間は美味しさが続き、その後劣化して行きますが、手網みより劣化スピードはゆっくりで正しい保管であれば、1ヶ月ぐらいは風味は落ちますが美味しく飲めます。

ナナハン焙煎機
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