焙煎について 焙煎機について

雑味の原因

更新日:

いつもお世話になっております。
またよろしくお願いします。

この季節に自家焙煎した珈琲豆で
珈琲を淹れた時に、特に深煎り豆の場合で、抽出液が薄い、香りが弱く、
口に入れると平坦で、味の広がりがない、劣化したわけでもないのに胃に不快感が残る、
という悪い香味は、一般的に焙煎時のどういったことに影響されているのでしょうか。

水抜きができてるかどうか、数値を測ったことがないのでわかりませんが、目安として、豆が白っぽくなり、指でひねって簡単にちぎれるくらいまで柔らかくして、そのあと少しずつ薄黄色になるようにしています。だいたい弱めの火で10分くらいかけています。
ダンパーはニュートラルで、7段階中の3といったところくらいです。

フレンチローストで20分以上かけているので
成分が飛んじゃったのかなあとも思ったのですが
他の季節ではそんな結果にはなりません。

あと、最近焙煎した豆を紙袋にいれるようにしました。紙の臭いを吸っちゃって香味が壊れるというようなことってあるのでしょうか。

火力が足りないのかなあとも思うのですが、冬場に火力を強めるとはよく聞きますが、
火力を強めたら、排気も開くというのが基本的な考えだと思ってしまっているのですが、
冬に排気を開いたら、強すぎてだめなんじゃないかと思うのですが、質問が多くなってしまい申し訳ありません。

冬の焙煎とは、火力をそれなりに強め、それにあわせて排気をいつも以上に開けるのが、一般的な、やりかたなのでしょうか。

いもあらい様より

コーヒー液が薄い、香りが弱い、味が無いは明らかなカロリー不足です。
カロリー不足は火力が弱い場合と火力に対して排気が強い場合とあります。
火力は焙煎時間(弱ければ長い、強ければ短い)排気ダンパーは抽出液の濃淡と香味の強弱(ダンパーを閉めれば、液体は濃い、解放すれば薄く軽くなり。
ダンパーを閉めれば香りは弱い、開ければ香りが出やすい。)と考えてください。
しかし、コーヒーの旨味は火力とダンパーがすべてですので、どちらかがずれると、両方とも悪い結果になり、焙煎がわからなくなります。
お客様の場合、ニュートラル焙煎で火力だけ強めるのがベストです。水分抜きも火力をもう少し上げ、全体的火力を上げてカロリー不足にならないようにすることです。
もし、火力を上げると、チャフが焦げたり、ニュートラルが取りずらい場合は焙煎量を少なくするしかありません。焙煎量が少なければ、ダンパー調整や火力も強くすることもありません。
焙煎機の最低ガス圧以上に下げないでください。最低ガス圧以下はカロリー不足となります。

-焙煎について, 焙煎機について

Copyright© みんなの声/コーヒーの質問にお答えします! , 2018 All Rights Reserved.