生豆について

オールドビーンズについて

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いつもお世話になってます。

当店のお客さまより

オールドビーンズのような
どっしり苦味の強い豆も焼いて欲しい

とのお声を頂いたのですが
わたし自身、オールドビーンズを
きっちり意識して飲んだり、焼いたりしたことがありません。

オールド、といっても
保存期間や保存状態などにも
もちろん左右するのは理解しておりますが
そもそもオールドビーンズの定義や
(Web上の情報はマチマチでして。。)
お客さまのおっしゃるように
どの豆でもどっしり苦いのか

オールドビーンズ加工する効果、というか影響、
同じ豆のニュークロップとオールドの違いなど
ご教示くださいませんか?

また、
ワイルドコーヒー的
オールドビーンズ考なども
差し支えなければ教えてください。

よろしくお願いします。

HSNkL様より

オールドビーンズは収穫後、約3年ぐらい寝かせた生豆を指します。
なぜ寝かせるか?
それはニュークロップでは個性が強すぎる場合、極端に酸味が強い豆、などは寝かせることにより角が取れ、まろやかになります。
寝かせる場合も、湿度や気温に注意して上下、左右をひっくりかえしながら、均一に乾燥させることが大切です。
このように3年ぐらい寝かせると水分が抜け、酸味が柔らかく、まろやかなコーヒーになります。
焙煎は弱火でゆっくりと熱を加えて行きます。強火は厳禁です。
ダンパーも閉じ気味にし、ゆっくりと25分〜30分ぐらいかけて焙煎します。
すると、甘みやコクがしっかり残ります。
しかし、生豆の管理が悪かったりしますとカビ臭や枯れ臭が出て全く美味しくありません。
管理の難しいのがオールドクロップです。

私の個人的な考えとしてはオールドクロップは好きではありません。
農作物のコーヒー豆は生鮮食品と考えて扱っています。
新鮮な生豆は生豆の香りも良く、焙煎後の香りも良く、スッキリとした後味で体にやさしい気がします。

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