焙煎について

1ハゼと2ハゼの時間間隔の長短で味はどのように変化しますか?

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1ハゼと2ハゼの時間間隔の長短で味はどのように変化しますか?
また、間隔を短くすると所謂「10円ハゲ」が多くなるようなのですがこれは味に影響するものでしょうか?

pureone様より

お世話になります。

1ハゼと2ハゼの間隔は豆のシワを伸ばし、ふっくらと煎れ、豆の表面と芯の煎り加減を同じにするのが目的です。間隔が短い場合は火力が強く、間隔が長い場合は火力が弱いと思ってください。
火力が強い場合は味が鋭く、きつい苦みがあります。
火力が弱い場合は渋みやエグミを感じます。ダンパー機能やカバーが無いタイプの焙煎器具は火力が弱いと渋み、エグミが強くなりますので強火で1ハゼと2ハゼの間隔が短い方が、甘みや風味が出やすく、美味しいコーヒーに近くなります。これは、手網みや手回し焙煎機に共通してます。しかし、排気装置のある業務用焙煎機の場合は、熱効率が良く、シリンダーに入る豆の量も多いので豆同士熱くなり続けますので火力調整、ダンパー調整は必ず必要で、1ハゼと2ハゼの間隔はある程度しっかり取ります。
豆の表面は丸く剥げ落ちる10円ハゲは火力が強く、高温での焙煎の場合は多く出ます。2はゼ後に出ますが、多少の10円ハゲは気にしないで良いと思います。多い場合はやはり苦みが少し強く感じられます。

有り難うございました。

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