焙煎について

2ハゼあたりについて

投稿日:2017年8月29日 更新日:

よろしくお願いします。
2ハゼあたりでの環境(釜の温度や操作)は
出来上がったコーヒーのどういったところに影響をあたえるものでしょうか?
私の環境下では2ハゼは215度くらいです。
210度を越えたあたりから、火力一定で焙煎していると、ここから温度がぐっとあがり、1分30秒ほどで230度くらいになり、まだハゼています。(ハゼのピーク過ぎ)
このときの豆は色も黒く油もでています。
煙が多く、豆の温度が高い気がします。

210度あたりで火力を下げるなり、ダンパーを開なりして、温度勾配をゆるやかにすると、230度あたりでハゼ音がおわり、そこまでは2分30くらいかかります。
もっと火力を下げればハゼおわりまでの温度は低く、225度くらいでおわるようになります。
このときの豆は、見た目は乾いた感じで、油は浮かず、でもハゲ豆が多くでます。
目減りは同じくらいです。

ちょっとややこしくなってしまったのですが、2ハゼあたりの温度勾配をいじると、コーヒーの味覚にどういった影響が考えられるものでしょうか?
よろしくお願いいたします。

豆夫様より

火力は通常、1ハゼが終わる頃には絞ります。
火力一定では1ハゼ後の温度上昇が高過ぎ、味の抜けた苦いだけのコーヒーになります。
1ハゼ後は豆のシワを伸ばし、カリっと仕上がる豆を目指します。
油も浮かず、後味が甘くなるように仕上がれば良いです。
焙煎機にもよりますが、1ハゼと2ハゼの間は2分半前後は必要です。

お世話になります。
1ハゼから2ハゼは2分半前後が好ましいとのことでしたが、1ハゼ終了から2ハゼ開始までが2分半でしょうか?
それとも1ハゼ開始から2ハゼ始まりでしょうか?
火力を弱め排気ファンをそれなりに強くしても、2分くらいしか取れない時があります。

あーでん様より

1ハゼがほぼ終了した頃から2ハゼの開始までが2分半前後です。
焙煎機にもよりますが1ハゼの終了近くが210度の場合、2ハゼが来るのが230度くらいが平均的です。
1ハゼ後は1分間の上昇スピードは8度くらいですから2分半後は230度になります。
もし2分ぐらいしか取れない場合は1ハゼの20度手前の上昇温度を11度くらいになるように火力を調整してください。

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