焙煎について

フライパンに蓋をして焙煎

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毎度,良い生豆を楽しませていただいております.最近,やっと(2年かかりましたね),自分なりの焙煎方法が出来てきたので,ご意見いただきたく思います.

私は「強火」と「熱効率」の違いがどうしてもわからず,ずっと,寸胴鍋の蓋(ステンレス製)をフライパンにかぶせ,強火(6000kcalのバーナー)で焙煎してきました.こうすると,どの豆でも15分以内でフレンチロースト程度まで進みます.しかし,1ハゼと2ハゼの間隔が1分も無く,失敗することが良くありました.成功すると,確かに甘み・香りが強くおいしいものになります.ですが,ある時期からふと気づいたのですが,この環境(フライパンにステンレス製の蓋)はえらく熱効率が良く(冷たい空気は一切入らない状況),強火にする必要は無い・・・と思うにいたりました.今では,中火前後で20分くらいかけて焙煎しておりますが,1ハゼと2ハゼが良く分かれ,シティローストでぴったりと止めることが出来るようになりました.しかも,味も統一感があるというか,とてもクリーンで,非常に美味しいものになりました.熱が均一に回る環境であれば,強火の必要性は必ずしも無い・・・・と思うのですが,いかがでしょうか?やはり,まだ経験が薄いので,アドバイスを頂戴したく存じます.

さて,失敗が少なくなったので,以下の2種類の豆を扱ってみたいのですが,入荷の予定はございませんでしょうか?

  1. ブラジルのアマレロ種(フラットでも,ピーベリーでも良いです)
  2. パナマのゲイシャ種(あの農園のものはバブル的な高さなので,ぜひ,手に入りやすい価格のものを・・・)

以上,長文で申し訳ございませんが,よろしくお願いいたします.次は,ブレンドに挑戦してみようと思います。

HY様より

お世話になります。

強火は手網みの場合は熱のカーテンを作る。
焙煎機の場合もある程度強火で煎った方が、甘みや香りが出やすくなります。ある程度の強火とは、均一にムラなく煎れる強さですので、フライパンでフタをした状態で強火では均一に仕上がりませんので、当然、火力を抑えて焙煎します。
現在の中火での焙煎は正解です。甘み、香りが弱い場合は前半を中強火に後半を中弱火にすると良いと思います。
ブラジルアマレロブルボンは近日中に販売致します。ニュークロップでカップオブエクセレンスに入賞している農園ものです。
パナマゲイシャはブルーマウンテンNO.1より高い金額です。たしかにおいしいコーヒーですが、常識を超えた高い価格設定ですので、販売しておりません。ご了承ください。

有り難うございました。

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