焙煎について

焙煎時の水抜きについて

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いつも参考にさせて頂いております。
水分抜きの工程についてなのですが、調べていると全く対照的な二つの方法があるようで、それぞれどういった狙いや特徴があるのかお教え頂けますでしょうか。

A:弱火で時間をかけじっくり水分を抜いたあと、強火で一気に成分進化を促す
B:最初に強火で開始し、焙煎終了に向かって徐々に火力を落としていく

細かい火力や排気の操作についての記載がないので情報が不十分かとは思いますが、想像の範囲で結構ですので、ご教授頂ければ幸いです。
また、余熱の有無によってどういった違いが生まれるのかについても併せて解説頂ければ非常に助かります。
よろしくお願いいたします。

H.I様より

水分抜きに決まりなどありません。
排気の強い焙煎機で弱火で進めたら渋いコーヒーに仕上がります。
排気の弱い焙煎機で強火を使用したら煎りムラや芯残りのコーヒーに仕上がります。

注意するのは、生豆が焙煎を始めて白くなり薄い黄色になる段階ですべての豆が均一の色になっていることが大切です。
この状態にしやすいのがカレントクロップで入荷してから1年以上経過していますから水分が抜けていてきれいに薄い黄色になります(ただし、風味は少し落ちます)。

難しいのはニュークロップ豆です。白から薄い黄色に均一にするのが難しい豆があります。
豆によっては少し火力を弱めないと均一にならない豆があり、またその反対に強めないと全く膨らまないで硬いまま焙煎が終わってしまう豆などがあります。

ご自身が使用している焙煎機と使用している生豆がどのような状態なのかで変わってきます。
ですからいろいろな焙煎方法があるのは当然です。
釜の余熱は大切です。
余熱が十分でないと1釜目と2釜目以降のデータが全く変わってしまいます。

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