焙煎について

片手鍋焙煎について

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焙煎についての質問です。長文になりますが、お許しください…m(_ _)m
16cmのフッ素加工の片手鍋とカセットコンロを使用し、1度に120gほど焙煎しています。焙煎歴は約2年です。YouTubeの片手鍋焙煎動画を参考に、開始から10分ほどで1ハゼ、1ハゼが来たら火力を落とし蓋の開閉をして温度上昇を抑え、2〜3分して1ハゼがある程度終わったら再び蓋をし、2ハゼには入れず計14〜15分ほどで中煎りになるように焙煎しています。

このような方法で、以前は特に問題なく焙煎できていましたが、最近はスカスカで香りのないものになってしまいます。1ハゼが暴走してスカスカになることは何度かありましたがそれとは違うような気がします。(あくまで素人の考えですが…)
上手くできていた時との違いとして一番気になることは、1ハゼの音の違いです。以前は1ハゼの音が「パチッ…パチッ」とキレの良い音が鳴っていたのが、最近は「シュッ…シュッ」という音とも言えないような風のような音が多く鳴ります。本当に耳をすましていないと聞こえないような風のような音です。ハゼの前兆のようなかたちで「シュッ」とハゼることは以前からありましたが、あっても少数だったと思います。ただ最近は1ハゼの半分以上が「シュッ」のタイプで「パチッ」という良い音はほんの少ししか鳴りません。(そもそも「シュッ」は本当にハゼなのかという疑問もありますが… ただこれをハゼとみなさない場合1ハゼの総量の少なさからしてむしろ渋みがでるのでは?と思うので素人だけど個人的にはハゼだと判断してます)
このようなことが生豆の精製方法や産地を問わず起こります。香味の方は、特にナチュラルの豆はスカスカになり、ウォッシュドの豆はあまり影響のないものと少し香りが飛ぶものがあります。

少しだけ心当たりがあるとすれば、1ハゼ時の火力調整の仕方を変えたことです。以前は1ハゼの暴走を防ぐため、1ハゼ手前でコンロの火力を少しだけ下げて(最初の火力を10とすると8くらいにして)温度上昇を緩やかにし、全体的にハゼだすかなというあたりで火力をさらに下げて(3くらいにして)蓋の開閉をする、ということをしていました。
ただコンロのツマミだけで毎回同じように火力を調節するのは難しく、火力の下げるタイミングが早すぎたり、火力を下げすぎたりしてハゼが来ず、渋いコーヒーになることもたびたびあったため、次のような方法に変えました。
1ハゼ手前でも火力はそのまま(10のまま)で、数秒鍋を火から外したり数回蓋を開閉したりして温度上昇を緩やかにし、全体的にハゼだすかなというあたりでコンロの火力を下げて(3くらいにして)蓋の開閉をする、という方法です。
このような、1ハゼ手前で火から外したり、数回蓋を開閉したり、また火にかけたり…という調節方法が何か影響を与えているのでしょうか。

あと考えられるのは、鍋のフッ素加工が剥げていること、そもそも自分の勘違いでハゼさせすぎ、蓋の開閉のしすぎ、1ハゼ後の火力強すぎ…とかくらいでしょうか。

素人が長々と色々書いてしまいました。まとまりもなくてすみません。
最近失敗ばかりで豆を無駄にして辛いです…w 焙煎機と鍋では違いがあると思いますが、可能な限りでいいのでアドバイスをいただけないでしょうか…m(_ _)m

タキ様より

焙煎には基本があります。
焙煎機、手網み、手回し、鍋などどの道具を使用しても必ず、1ハゼがしっかり来ることは絶対条件です。
焙煎機ではダンパーは最初の段階は閉め気味、その後少しずつ開き、1ハゼでは全開か全開近くまで開き、火力を絞ったらダンパーを少し戻します。
鍋も同じですが、10分での1ハゼは早すぎます。
パンチングされていない鍋で10分では均一になりません。
手網みや手回し、鍋では1ハゼピークまで火力を絞るのはNGです。
1ハゼ手前で火力を絞っては豆がこれからハゼようとしているのにそれを止めてしまっています。
火力一定でどの火力を使えば1ハゼピークまで絞らないで済むのか、この火力設定を探ることが1番大切です。
また、1ハゼでは蓋をしてはいけません。
香りのないコーヒーになります。
1ハゼで蓋を外せば、焦げたり、味が抜けたりしません。

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