焙煎について

最近感じるのに機械焙煎と比べ手網焙煎はあっさり煎り上がる事、それぞれの豆の性格を出しにくい(2)

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早速のご返事ありがとうございました。
アルミ箔に細かい穴をあけ、手網にかぶせるのは最初の水分飛ばしだけとおっしゃっていた気がしますが、最後までやってしまってよい物でしょうか。
前回の投稿はこちら

E.H.様より

お世話になります。

少し説明が足りませんでした。
本来は水分飛ばしが終われば、アルミ泊は取ります。お客様が焙煎機で煎った豆のようにコクを出したいと言われたので、はっきりした味の差を明確に出すにはアルミを取りません。最後までアルミを付けたままで焙煎します。はっきりと味に変化が出ます。どっしり感が得られます。

1つポイントがあります。アルミ泊に開ける穴の大きさで味が全く変わります。小さすぎますと、香りのない抜けた味になり、大きすぎれば、コクを感じません。穴の直径5ミリぐらいからスタートして4ミリ、3ミリと小さくしてどのくらいがコクを感じるか探ります。コンロの大きさや穴の大きさで数が変わりますのでご自身で探ってください。

当店のコンロ使用の場合、網の直径16センチ、コンロのバーナーの直径16センチカロリー9,000、アルミは厚手のしっかりしたものを使用、穴の径5ミリ、穴の数80ヶ網の高さ炎から30センチ、火力ほぼ全開、シティーローストで10分30秒。これですとアルミを被せない場合と比較して、はっきりコクを感じます。
ただし、場合によっては、キレが悪くなったり、青臭い臭いが出る場合がありますので穴の数を調整してください。

有り難う御座いました。

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