焙煎について

豆が白っぽくなった時は豆がどういう状態なのでしょうか?

投稿日:2008年3月25日 更新日:

二、三質問があります。
現在500gのサンプルロースターを使用しているのですが、豆が白っぽくなるまでと
白っぽくなってから一ハゼが来るまではだいたいどれくらいの時間をかければいいのでしょうか?また、芯残りがある場合は、白っぽくなるまでか、白っぽくなってから一ハゼがくるまでのどちらを伸ばす、あるいは短くすればいいのでしょうか?
そもそも豆が白っぽくなった時は豆がどういう状態なのでしょうか?

池田様より

お世話になります。

焙煎道具には、蒸らし機能があるもの、無いものがあります。
ないものは、手網み、手回し、カバーのない焙煎機などです。
蒸らし=水分抜きです。蒸らし状態とは、熱が豆の表面を素通りしないことで、つまり、熱が豆をすっぽりと覆い、留まっている状態を言います。この状態ですと豆に色が付かないのに膨らみます。
このピークが白くなった時で、水分の少ない豆なら、4分ぐらいニュークロップなど固い豆なら6分前後で白くゆるんできます。
これがうまくできれば、芯残りはありません。また蒸らしが長すぎると青臭い味や抜けた味になり美味しくありませんので注意が必要です。
手網みなら上部にアルミ泊を被せ、楊枝で穴を開け、熱が素通りしないようにすると良いです。サンプルロースターの場合はカバーが必要になります。
ご自身で熱が逃げない工夫が必要です。

有り難うございました。

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