焙煎について

「水分抜き」は手網焙煎の場合どのようにすると良いのでしょうか?

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焙煎での「水分抜き」は手網焙煎の場合どのようにすると良いのでしょうか?

kin様より

お世話になります。

焙煎で生豆の水分抜きは重要です。通常、業務用焙煎機にはダンパーがついており、これを操作することにより、生豆の水分抜きを容易にしています。ちなみにこのダンパーは、コーヒーの香りとコクに大きく作用します。
ダンパーの無い手網みでは、フタにアルミ泊を被せ、熱を生豆にしっかり与えて水分抜きが出来ます。しかし、これはコンロが小さくカロリー不足や網に冷たい空気が入りやすい場合で、大きなコンロでカロリーが充分な場合は必要ありません。
当店では大きなコンロで煎りますので、アルミを被せるとカロリーオーバーの状態で豆が焦げ煎りムラになってしまいます。バリバリのニュークロップや固い生豆の場合に稀にアルミを使う場合はあります。
この水分抜きは生豆が白く緩んだらアルミは取ります。長すぎると味が抜けたり、青臭いコーヒーになります。

有り難うございました。

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