焙煎について

ハイローストとシティローストの差

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いつも、色々と教えていただき本当にありがとうございます。大変、感謝しております。
さて、ハイローストとシティローストの差というのは、2ハゼをはさんでの数秒の差ですよね。でもハイで中煎りっぽかったのが、シティで深煎りっぽく味が明らかに変わるのは(酸味が甘味に変わる・・?)2ハゼの役割が大きいと言う事なのですか?2ハゼのときに煙が急に出始めるのもその味の変化に関係があるのですか?2ハゼの役割について教えて下さい。
あと今日はハイにしようと焙煎を始めた場合、シティのときと同じような火力で焙煎して、1ハゼ後、時間的にそろそろ2ハゼ直前だな、という所で終了、といったやり方で良いんでしょうか?教えて下さい。よろしくお願いします。

池永様より

お世話になります。

ハイローストで焙煎を止める場合、分かりやすいのが2ハゼがピチっと1回入ったら終了です。これですといつも同じローストに仕上がりますし、酸味もあります。
シティーは2ハゼが連続でしっかり入ってから5秒から10秒の間です。この2ハゼが1回ピチっと入ってからシティーまで約20秒から30秒ぐらいあります。
シティーローストを境に酸味が消えますが、ニュークロップなどはシティーでも酸味があります。このローストで感じる酸味はおいしい酸味で甘みを伴います。
2ハゼは豆の内部が裂け空洞が出来、ガスが溜まりますので香りも閉じ込められて良い香りと甘みが出やすくなります。

有り難うございました。

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