お世話になります。
いつも、美味しい豆の提供をありがとうございます。
ブラジルハニーショコラのチャフの排出タイミングについてご教授ください。
先日、友人に焙煎したハニーショコラをあげた所、他のと違ってちょっと焦げ臭いと言われてしまいました。
他の豆よりも、若干火力は落としているので、多分チャフの焦臭ではないかと考えています。
焙煎機は、ナナハン焙煎機、ガスはプロパンガスを使用しています。
ブラジルハニーショコラの場合、チャフが多いようで、まだ豆が白っぽい状態からチャフが出始め、黄色いチャフを通り過ぎ、
茶色くなってもまだチャフが残っているような状況です。
サイクロンにも、黄色いチャフばかりでなく、茶色く焦げたようなチャフもあり、
また、受け皿にも、燃えて焦げたチャフや、燃え尽きて白くなってしまったようなものも見受けられます。
現在は、さしの穴から、黄色いチャフがたくさん出始めた頃を見計らって（140℃～150℃）
ブロワー7.0 ダンパー4.0で４５秒ほど、チャフ飛ばしを行っています。
チャフ飛ばしに、これ以上時間をかけると、温度の低下や、乾燥なども心配しているのですが
- どれくらいの温度になったら、もしくはチャフの色がどの程度になったら
- どれくらいの時間
- どれくらいのダンパー、ブロワー設定でチャフを飛ばせばいいのでしょうか？
一度チャフ飛ばしを行っても、まだチャフが出ているようなら、もう一度飛ばすというのも問題ないでしょうか？
また、ハニーショコラにかかわらず、バーナーにチャフが落ちて燃える様な状態になったら、
チャフ飛ばしを行ったほうがいいでしょうか？
その場合の、時間、ダンパー、ブロワーの設定も、合わせてご教授ください。
よろしくお願いいたします。
labomba様より
ブラジルのナチュラルやイルガチョフのナチュラルなど、ナチュラル精製の生豆はチャフがびっしりと付いております。
チャフの多い豆は劣化が少なく、グリーンの状態も良く、１年たっても枯れ臭なども出ません。
ただし、焙煎中チャフの剥がれが多く、上手くチャフを飛ばさないと焦げ臭が出ます。
火力が強いと焦げ臭が出やすくなりますので火力は少し弱めでスタートしますが、火力が弱い分釜の暖気は充分に行います。
火力が少し弱い分中点も少し高めにします。
ダンパーは少し閉め気味、テストスプーンから少し、チャフが飛ぶくらい。
こうしますと色がつかないでチャフが剥がれます。
140度から150度くらいでダンパーを全開にします。約20秒くらいで元に戻します。
１分後また、20秒くらいダンパーを全開にしてチャフの排出をします。
ブロワーを強くしますとシリンダーの温度が下がります。
ブロワーの調整は１ハゼ後に行います。このまま１ハゼを待ちますが、１ハゼ時が一番チャフが剥がれます。
ダンパーは通常より少し多めに開き、ブロワーも少し（5.0なら5.1に）上げます。
火力調整をしながら豆温度が220度に達したらダンパーをもう一段開き、煙りの排出を促し、２ハゼでブロワーをほんの少し上げ、煎り止めに入ります。
焙煎時間は長くはしません。
火力が弱くても、中点を上げ、釜が十分に暖まっていれば、焙煎時間は長くなりません。
弱めの火力とダンパーでの排出とブロワーを１ハゼ後にあげることで、スッキリとしたコーヒーに仕上がります。
当然、冷却盤にはチャフが無い状態です。
釜出しでチャフが出てこないことが、絶対条件です。