経験則からの返答で構いません。
表題の通り、パカマラ、マラゴジッペなど、大粒系の品種は芯に水分が残りやすいと聞きます。
実際に数回焼きましたが、確かに一筋縄にはいかないもんだな…と手を焼いています。。
経験の浅さもあり普通粒の豆達のようにコントロールできません。
どう美味しくするかは好みや各個人の考えとして、さしあたりはしっかりと芯まで熱を入れて丁寧な焙煎にするために他の豆と異なる配慮？のようなものがあれば教えて下さい…
投入量は他の豆たちの場合の平均は500gです。
投入温度185℃～190℃辺りで調整する事が多いです。
やはり序盤、中盤での火力、ダンパー調整などなどでしょうか？
焙煎機
ナナハン 半熱 都市ガス
排気、煙突短め(50cm以内)大気放出
パカマラ様より
パカマラ、マラゴジッペなどの大粒豆は熱の加え方が大切です。
まず、強火が原則ですが、特に中点を下げなければなりません。
ナナハンで500gでシティーローストに仕上げる場合、中点は65度ぐらいに下げます。
185度ぐらいの投入温度では高すぎます。
これでは豆がすぐ黄色になり豆の芯まで火が通りません。
中点を下げることにより色づきを抑え、黄色までの時間が長く芯から豆が膨らみます。
投入から100度までの時間も３分以上は必要です。
100度からの１分間の上昇温度は18度から20度、180度前後で12度ぐらいの上昇になる火力設定。
ここからは１ハゼピークまでは火力を絞ってはいけません。
しっかりハゼさせ、ダンパーも全開、ブロワーも少し大きくしてしっかりとチャフと煙り飛ばします。
１ハゼ後はブロワーを戻し、火力を弱め、ゆっくりとシワを伸ばします。
１分間の上昇を８度ぐらいになるように。