ユニオンのサンプルロースター(パンチングなし500g)とカセットコンロで珈琲の焙煎をしています。
現在、2パターンの方法で時間や火力を変えて焙煎しているのですが、どちらもあまり上手くいっていません。
- 暖気運転をし、内部の温度が180℃で生豆400gを投入。10分程度で水抜き工程を終える火力で、そこからやや強火で1ハゼ手前まで。1ハゼ手前でやや火力をしぼり、1ハゼ終了あたりでもう少ししぼる。1ハゼが終わってから2分後に2ハゼが始まる。
- 暖気や生豆の条件は1と同じ。7.8分程度で水抜き工程を終え、そこからかなりの高火力で1ハゼまで。10分で1ハゼが来て、1ハゼがきたら火力をややしぼる。終了間際にもう一度火力をしぼり、1、2分後に2ハゼが始まる。
1の場合、出来上がったコーヒーを飲むと概ね、舌がピリピリするような感覚があります。苦味や酸味はほどよく、甘みも感じられますが、若干物足りない印象。
2の場合、強いえぐみを強く感じます。香りはとてもよく発色もきれい。シワも伸びています。苦味はあまりなく、えぐみさえなければ軽い味だと思います。ただ、やや甘味に欠ける印象。
1はカロリー不足、2は生焼けによるものかと想像していますが、どう思われますか？
他の業務用焙煎機では、上記の2の方法で焙煎するよりも、さらに短い時間で焙煎されることも多いと聞きますが、それでも生焼けにならないで仕上がるのは、焙煎機のどういった特徴から可能になるのでしょうか？
宜しくお願いいたします。
h.i様より
手回し焙煎機で美味しく煎るのは至難の技です。
火力調整が数ミリ単位で上げたら下げたりして焙煎スピードの調整が必要です。
排気機能も無い、シリンダーを覆うカバーも無い、温度計も無い、ましてパンチングも無いでは①の焙煎方法が正解です。
業務用焙煎機は排気ファン、シリンダーカバー、温度計、熱を吸い込むパンチングがあり(直火でも半熱風でも)そして1番の違いはシリンダーの羽の構造と鉄板の厚みです。
これらの違いで短時間焙煎が可能です。
まずはシリンダーを覆うカバーを作り、火力を一定にして焙煎します。
20分22分24分26分28分30分で仕上がる火力で焙煎し、どの時間が1番美味しく仕上がるか、豆ごとのデータが必要です。
ある程度美味しく仕上がる時間が分かってから火力を調整するのは構いません。
パンチングの無いタイプで20分以下の焙煎は早すぎです。
火力を小さくするのでカロリー不足を補うためにも熱を逃がさないカバーが必要です。