この頃、スランプにはまっています。今、４種類の生豆を持っていて焙煎しているのですが、どの豆も飲んでみると、差を感じる事があまりできません。おいしくなくもないのですが、きっと正しい焙煎をすれば、もっとおいしいはずだと思っています。正しい手網焙煎の方法を教えて下さい。
今日、エルサルバトル・オークション・サンアントニオを焙煎したやり方ですが、ガスはプロパンガスから直接ホースでひいた直径１８センチ位のコンロを使っています。割と火力はあると思います。手網の直径も１８センチ位です。
豆をザルで水洗いして、水をザルで切ったらタオルでふかずに手網に入れます。火から３０センチ位離して焙煎を開始します。５分その位置で焼き、５センチ下げて４分位すると１ハゼが始まります。４分位断続的に鳴って、その後３分位、鳴り止みます。２ハゼが始まって４分位焼き続けます。開始から２２～２３分で終了します。この時点で豆は油はあまりにじんでおらず、色は濃い赤茶色です。もっと黒でもいい感じがするのですが・・・。火からの距離が違うのでしょうか？長くなってしまい申し訳ございませんが、よろしくお願いします。
池永様より
お世話になります。
手網み焙煎で重要なことは、大きなコンロと網に冷気が入らないようにすることです。焙煎時間はフルシティーで１７分ぐらいまでで、それ以上時間が長いと味のない、香りもない抜けた味にしかなりません。
お客様の場合、焙煎時間が長過ぎます。始めから網をもっと近づけてください。
1ハゼの時間も１分半から２分、1ハゼ終了から２ハゼの開始までの時間を２分から３分、２ハゼ開始（ピチピチと連続のハジキ）から１０秒ぐらいがシティーロースト、そこから３０秒ぐらいでフルシティーロースト、２ハゼが終了して５秒ぐらいがフレンチロースト。だいたいの目安です。焙煎中は網の振りを止めたりフタを開けたりしませんので音で判断します。網を開けて焙煎を中断しますと
抜けた味になりますので焙煎を開始したら網を振り続けます。
お客様は全体の時間を短くして、（高さは一定で構いません）１５分ぐらいで仕上げてください。また、豆を洗う理由は豆の薄皮を取るのが目的ですからネットなどに入れて豆の表面をこするようにして１分から１分半ぐらいで必ず水気をタオルなどで拭き取ってから煎ってください。洗いから焙煎まで５分以内でお願いします。有り難うございました。