いつも的確なご指摘ありがとうございます。
先日、水分飛ばしの段階で火力が弱すぎたのか、久しぶりにエグミのあるコーヒーを焼いてしまいました。この失敗から火力を挙げたところ早く焙煎が進んでしまい、コクのない苦味が強いコーヒーになってしまいました。
今度は火力に注意しつつ、９分で１はぜ、１１分で２はぜとなり飲んで見たところ、苦味とコク、甘み、酸味の調和したコーヒーが出来上がり満足です。
ところで、エスプレッソでは苦味にほんのりと酸味が感じられるものがおいしいとされているようですが、最初の水分飛ばしの段階で火力が弱すぎると酸味が抜けてしまうようです。
酸味を残す焙煎のヒントがありますか？
また、ハンドピックですが、徹底的に時間を掛けてやっているのですが、お盆でやっても表に出ない裏側が見えなかったりで、時間と労力がかかります。このハンドピックのうまいやり方などあるのでしょうか？
todo様より
お世話になります。
おいしいエスプレッソが作れれば、焙煎は完璧です。
私の考えでは、おいしいエスプレッソとは、ブラックで飲むとほんのり酸味があり、甘みが感じられ、砂糖とミルクを入れると酸味が消え、ビターチョコのような味になるのが最高のエスプレッソだと思っております。また、おいしいエスプレッソの豆に共通して言えることはペーパードリップで抽出しますと、アメリカンのように薄く、酸味もないあっさりしたコーヒーに仕上がってます。
使用する豆も肉厚な豆より小さめの火の通りやすい豆で個性の少ないおとなしい豆の方が、極細で挽いて圧をかけて一気に抽出しますので、雑味が出ません。
ですからいかに軽く、すっきりと煎るかがポイントになります。
ハンドピックも大切ですが、あまり神経質にならなくても良いと思います。
煎る前と煎ったあとにわかる程度にハンドピックされれば、充分おいしいコーヒーに仕上がります。酸味はコーヒーにとってとても重要で、充分な加熱によって良質な酸味が得られます。弱火ではきれいな酸味が出ません。そして焙煎時間も長過ぎますと酸味が消えてしまいますので注意が必要です。有り難うございました。