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焙煎について

口に含んだとき、ポワンと強い香りがします

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先日、東チモール、ルワンダ、ブラジルハニーショコラを注文させて頂いたきました。さっそく、東チモールをハイローストでローストしたところ、スパイシーな感じの香りのよいコーヒーができました。また、フルシティーまでもっていったところ、どっしりとしたこくと苦みのあるコーヒーが出来ました。18センチの口径の手網で家庭用コンロの火力の強い方に23センチの口径のケーキ型をおいて火力の拡散を防いで炒りました。両方とも14分ほどで炒りあげました。これだけのことで、煎り方は正しいと思われますか?
 もう一つの質問ですが、いろいろな自家焙煎店を巡って思うのですが、多くの場合、口に含んだとき、ポワンと強い香りがしますが、逆に味の方は手網のコーヒーほど強くなく、また手網のコーヒーの方はこのポワンとした独特の香りはどうしても出ないようです。この違いは何なのでしょうか。前から思っていたことなので、是非ご教示ください。

美濃豆男様より

お世話になります。

手網み焙煎の時間ですが、最近は短時間で焙煎するのをお勧めしております。
全体の焙煎時間ですが、8分から14分迄です。
いろいろとテスト焙煎した結果の結論です。
以前は1ハゼから2ハゼまでの時間を2分から3分ぐらい取ってくださいとお願いしておりました。シワが伸び、豆が良く膨らむからです。
しかし、その為に火力が弱くなりすぎ、3分経過しても2ハゼが来ない場合があり、その結果コーヒーが味のない、キレの悪いコーヒーに仕上がる原因になることが多く、焙煎を難しくしておりました。そして、手網みを振る時間として10分迄が女性の限界時間と感じております。当然、8分でも均一に色付き、ムラのない仕上がりになるのが条件です。網の高さをロースト別に合わせて一定の高さで煎るのが、味の再現にはベストです。ミディアムには炎に近く、フルシティーは少し遠ざけて煎る(必ず1ハゼがしっかり来る高さ)ことです。
高さはコンロによって違いますので、ご自身で探ってください。
手網みは熱が直接豆に入る直火式で細い網越しですので直火特有の力強さがあります。喫茶店などでの焙煎機は手網などとは違い、分厚い鉄板越しで、同じ直火でもシリンダーの外にカバーがあり熱が逃げない構造で、これが半熱風式の焙煎機ですと、もっと熱が間接的になりますので口当たりがやわらかいポワンとした感じに仕上がります。手網はカバーが無いので、冷たい空気が入らないように、高カロリーの熱を直接生豆に加えますので鋭い口当たりになります。

有り難うございました。

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