よろしくお願いします。
2ハゼのピーク過ぎから終わりくらいの焼き加減
フルシティからフレンチローストくらいに焙煎した、豆の油について教えてください。
豆の種類にもよるのですが、自分では、できる限り同じ条件や工程で焙煎しているつもりなのですが、豆の表面に油がまいてテカテカの黒光りする場合と、しない場合があるのはどうしてなのでしょうか。
自分の好みでは、テカテカに仕上がった深煎りにしたいのですが、2ハゼ終わって30秒くらいたっても油が滲んでくる程度の時もあって、釜のおんどもだいたい同じはずなのですが。
いろいろ調べてみたのですが、みなさん油を出さないようにするという話が多く、テカテカにしたいなんて言ってる人が見あたらなくて。
油を出さないためには火力を絞ると書いてあったので、その逆をやればいいのかと思ったのですが、あっさり表面が焦げてハゲ豆が増えました。
どうも、テカテカにならない時は1ハゼが弱く、2ハゼは元気いいのですが、ハゼ最中の時間が短いような気もします。1分くらい。
逆にテカテカの時は1ハゼが元気良く、2ハゼもそれなりの音で2分くらいかけて続いているような気がします。
カッピング技術や正確な舌を持ち合わせていなく、味の優劣はわからないのですが、テカテカが好きなので、なるべくそう仕上げたいです。
なにか改善する方法はありますでしょうか。
よろしくお願いします。
いもあらい様より
油の出る、出ないは種類や水分の多い、少ないで代わります。
火力を強くすれば、出やすくなります。但し程度があります。
強すぎは、苦いばかりで美味しくありません。
きれいに煎り上がる火力でダンパーを閉めます。
閉めれば閉めるほど油の浮きが激しくなります。
コクとパンチが出ますがスモーキーな仕上がりになりますので、ご注意ください。