いつもおいしい豆をありがとうございます。
最近、味も安定して煎れるようになってきました。
さて、半熱風式と直火式についての質問なんですが。
いつも半熱風式でモカ・イルガチェフェやグアテマラ・アンティグアをシティー〜フルシティー手前ぐらいで煎ったり、直火式でマンデリンやケニアをフルシティー〜イタリアンで煎ったりしています。
それで一つの釜でどれ位までの範囲を煎れるのか、たまに勉強のために逆で煎るのですが。
・直火式でイルガチェフェとグアテマラを煎る時は、グアテマラは、良い味表現ができますが浅煎りなどになるとうまくできません。
・半熱風式だとフルシティー後半辺りの味がのっぺりしてくる。（コーヒー液の濃さは、濃い。甘み、香り、コクは、直火式にくらべてはっきりしない。苦みは、普通。後味余韻は、ほぼ感じられない）
半熱風でもおいしくイタリアンになっているお店もあるし、直火で浅めに煎れてる店もあるので試しているのですが。やり方しだいなのでしょうか？
ちなみに半熱風でマンデリン・リントンは、主に前半強火で。最も火力を使う箇所意外で熱調整程度でダンパーを３回瞬間的におこなっています。それで１５分位でフルシティー後半位の見た目で出しています。１ハゼまで１０分５０秒位、２ハゼ開始まで１３分６０秒位、１５分で出します。よろしくお願いいたします。
sj様より
当店で焙煎機を購入されるお客様の半数の方が直火式or半熱風式で迷っています。
基本として、浅煎りは半熱風、深煎りは直火式をオススメしております。
ただ、半熱風の深煎り、直火式の浅煎りも問題なく煎ることが出来ます。
半熱風の深煎りの場合、注意点は排気のコントロールです。
1ハゼ終了後の排気を少し閉め気味、釜出し10秒前で火を消し、ダンパーをもう少し閉め気味するとのっぺりした味は解消されます(締めすぎは注意が必要です)。
直火式の浅煎りは投入温度を下げ、中点を低くするのが絶対条件です。
ミディアムローストでも豆が柔らかく、カリッと煎らなくてはなりません。
それには火力を強く(煎りムラにならない最大強火)します。
火力を強くするには投入温度を下げて中点を下げなければ強火が使えません(高い中点で強火にした場合豆の表面から焼けて芯が硬いコーヒーになってしまいます)。
生豆が薄い黄色になるまでの時間を強火で長く取れればカリッと柔らかくなり、甘い酸味のコーヒーに仕上がりやすくなります。