まだまだ８キロしか煎っていない初心者なのですが、ちょっと不思議に思うことがあります。
以前の掲示板の記事を参考にさせていただいて何とか煎っていますが、その中で、「冷たい空気が入らないよう遠火の強火が基本で、家庭用ガスレンジの口径が小さいもので焙煎する時は、コの字型にアルミホイルで覆いをするとよい」というのがあったと思います。で、上から見てΠの字になるようにアルミホイルを配置して煎っていました（方法１）が、煎りムラが多く、網の振り方にテクニックが必要です。難しいなあ、と思っていましたが、ある時、気流がアルミホイルに沿って上昇するため、奥の方にものすごく強い火力が集中して生じていることに気づきました。手前端はぬるく、手網のふたも触れるほどです。「コの字の覆い」というのは横から見てΠの字だったのでしょうか。
最近ガスレンジを買い換え、口径も大きくなったのでアルミホイルの覆いをやめたところ（方法２）、煎りムラが無くなった代わりにあまりおいしくなくなってしまいました。特にエルサルバドルの香りに異臭が生じ、甘味が悪化してしまいました。方法１に戻したところ、問題は解決したので新しいレンジのせいではないようです。
方法１と２は火の先端からの距離がかなり異なりますが、時間は共にシティまで１５～１７分です。
方法１
あたため（水分抜き） １１ｃｍ
煎り（茶色くなるまで） ９ｃｍ
焼き（１２～１４分） ５ｃｍ
しわ伸ばし（１ハゼ終～）８ｃｍ
方法２
あたため ３０ｃｍ
煎り ２５ｃｍ
焼き １８ｃｍ
しわ伸ばし ２３ｃｍ
この現象を解釈するために、とりあえず以下の仮説を立ててみましたが、ワイルド様はどのように思われますか？
- うちはプロパンガスなのでガス臭が強いとすれば、火に当たる実時間が短く気流が強い方法１の方が、豆に臭いがうつらない。
- ドラム式の焙煎機は直火が時々当たる（？）ので、方法１はこれを再現している。
- 方法１は、近火で断続的に当たる高熱の気流が甘味を生み出している。
- そもそも方法２の煎り方がおかしく、方法１は、たまたま多少マシだっただけ。
S.I.様より
お世話になります。
おいしいコーヒーとは、甘みがあり、香りがあり、キレのよいコーヒーです。
この３つを満たすには、豆に熱をしっかり加えるしかありません。どの段階でも出来るだけ強火（煎りムラにならない程度）で豆の温度がどんどん上昇しないとおいしくなりません。怖がって炎から遠ざけ過ぎますと豆の温度上昇が止まり、カリっとした豆になりません。
方法２は網が遠すぎます。もっと近づけて大丈夫です。強火の限界を見つけてください。ここまでは近づけて大丈夫という高さを探すのが先決です。
時間は短くなっても大丈夫です。シティーで１２分ぐらいでも問題ありません。
味がしっかり出ているか、甘みがあるか、キレはどうか、ない場合は豆に熱がしっかり伝わっていません。効率よく豆に熱を加える方法として網の上をアルミホイルで覆い、箸などで穴を５～６カ所ぐらい開けて焙煎しますと小さい熱でも比較的おいしく煎れます。
プロパンは熱源としては都市ガスより上で、カリっと焼けますが、高カロリーのため炎が小さめですので網にもっと近づけて煎ればかなり良い味になります。
試験的に買われたコンロを全開の火力で炎の先端から網の底までの距離を１５センチから１８センチに設定し最初から最後まで煎ってください。何分かかるか、１ハゼまでの時間と２ハゼの時間を確認してください。強火の限界を探る作業です。
結果を知らせてください。有り難うございました。