お世話になっております。
この前教えて頂いた焙煎方法早速試してみました。しっかりと攪拌できるように、手網に蓋を自作しました。
また、経験上、お湯の温度を下げると苦味、渋みが減り、甘み、酸味が増える事がわかってきたので、酸味を抑えるために2はぜから20秒くらい煎り、76度位でゆっくりと抽出してみました。焙煎時間は、8～10分位です。
さて、結果の方ですが、大変甘みがあってキレも良く、とてもおいしかったです。特にブラジルアプカラーナや、ガテマラは甘みが大変強く、やっとこれがコーヒーの甘みだ！と言えるほどはっきりと出ました。これもワイルドさんのご指導のお陰です。ありがとう御座いました。
ところで質問なのですが、コロンビアスプレモスーパーグリーン19だけがなぜか甘みを感じることが出来ません。味覚表では甘みが五つ星なので一番甘みを感じやすい筈なのに…。
どうやら僕の場合、コンロの火力が弱い(2500kcal/h)ので、豆の大きさが逆に仇になってしまっているように感じるのですが、いかがでしょうか？もしそうであれば豆を変えたほうが良いのでしょうか？もしくは煎り方が違うのでしょうか？
コロンビアの甘みを是非感じてみたいです。どうかよろしくお願い致します。
また、ほかの豆も焙煎当日と次の日は甘み感じられるのですが、それ以後は苦味や酸味が強くなってきて甘みが掻き消されてしまいます。これはどうしようもない事なのでしょうか？何か方法があればご教授して頂けないでしょうか。よろしくお願い致します。
s.i様より
お世話になります。
コーヒーの甘みをはっきりと感じられるように煎ることができれば合格です。ブラジルや中米豆、モカなどは肉厚ではないため、ある程度の火力でも甘みがでます。
しかし、コロンビアスーパーグリーン１９、ケニア、マンデリンなどは肉厚豆で、よりいっそう豆に熱を加える必要があります。熱カロリーが足りませんと味のない甘みのないコーヒーとなります。とにかく豆を熱くする工夫が必要で、手網みに限らずどんな焙煎機でも生豆が一番膨らむ火力を探ることが大切です。勿論煎りムラにならないことが条件です。焙煎後、日にちが経過するとともに炭酸ガスが抜けてきますので、お湯の温度を上げて行くことが重要で、焙煎後３日ぐらい経過した場合は湯温は８５度ぐらいが適正です。低すぎますとコーヒーのうまみ成分が出ず、味のないコーヒーになります。
また、コンロが小さいとどうしても日持ちが悪く、限界があります。改善するにはやはり大きいコンロで煎るのが一番です。有り難うございました。