コーヒー・焙煎機の質問にお答えします!

みんなの声

焙煎について

「クリーン」にする為の焙煎時の注意点、煎り止めの具体的な(時間・色等の)判断基準も御教授ください。

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始めまして、焙煎超初心者です。
御社サイトのみんなの声、とても参考になります。
質問に対する天坂氏?の回答が、すばらしく解りやすくて役立ちます。
27ヶ月分の記事をおおむね拝見させていただきました。
公開されております動画が、なぜか私のPCに入っておりますソフトでは再生不能でありましたが、GOM playerというのが見つかりこれ視聴できました。
生豆を分けていただきたく思うのですが、豆の選択に関して伺います。
「スペシャルティーコーヒーの本」堀口俊英著に記載の氏の見解なのですが、P108~P109より抜粋、“ティピカ種・香味の特徴、一言でいうと「クリーン」です、このクリーンさが、全てのコーヒーの香味の原点と考えます。・・・・この香味をきちんと覚えておかないとコーヒーの香味は理解するのが難しくなります。クリーンという感覚はワインと同じで、・・・・そうでなければ、その土地の香味を反映していることを理解できません。”
焙煎も味わうことも超初心者ですので、この際香味の原点を覚えたいと思います、サンアンドレス・リントンラスナ・コナエクストラファンシー等等、沢山有りすぎて選択できない状態です、「クリーン」の決定版を選んでいただけますか。
手網・手編?で焙煎しており、コンロがカロリー不足のようで更新を考えておりますが、「クリーン」にする為の焙煎時の注意点、煎り止めの具体的な(時間・色等の)判断基準も御教授ください。
みんなの声で出てまいります温度について伺います、私はシリンダー型の焙煎機を触ったことがありませんが、どこの温度を測るのでしょうか、シリンダー内の空気・排気に近い部分の空気・豆、どこなのでしょう?手網・手編?焙煎の場合どこで測ればよいのでしょうか、動画のシーンでは4~50センチの間隔があるように見えましたが、その場所の気温はどれくらいなのでしょう?
疑問点は他にも沢山ありますが、次の機会によろしくお願いします。

超初心者様より

お世話になります。

私、天坂信治(あまさかのぶはる)が、返事を書いております。
お褒めを頂きまして有り難うございます。
香味と言う表現は堀口氏独特の言い方で、カッピングフォームにはありません。風味+アロマ+味=香味。つまり各々の豆の特徴がはっきりと表現されているコーヒーと理解して良いと思います。
ブラジルニューバラエティーオバタ、コロンビアトロへ、タンザニアマリンガ、モカイルガチョフG-1、パプアニューギニアモロベが良いと思います。
手網み焙煎でカリっとおいしく煎るには網を熱がすっぽりと覆うことです。冷たい空気が網に入りますと雑味が出てクリーンにはなりません。
煎り止めはハジキの音で判断します。時間や色などでは無理です。
シリンダー内の温度を計測する場合、どこでも構いません。ご自身で決めた場所で計測すれば良いです。毎回同じ場所での計測が絶対条件となります。しかし、温度の計測での焙煎はしない方が良いです。重要なのは、豆の色付きです。いかに均一にムラなく、ふっくらと焙煎が進んでいるか、生豆が白くなり、白から薄い黄色になり、濃い黄色になり、薄い茶色になり、そして1ハゼが始まる。この各段階が均一に色付くことが一番大切で、このように焙煎が進めば、おいしいコーヒーになります。

有り難うございました。

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